了解香料之间的互补搭配关系才能调出一锅好卤水!doc

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年12月02日

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  了解香料之间的互补搭配关系,才能调出一锅好卤水!第一香辛料的分类按香辛料属性来区分、以芳香为主的香辛料,如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。、以增进食欲为主的香辛料:如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。、以脱臭性(矫臭性)为主的香辛料,如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。、以着色性为主的香辛料,如红辣椒、藏红花、郁金等。国家技监局于年公布的国家标准中规定了种我国常用的香辛料的技术标准。按去腥作用来分可以去除鱼腥的有:肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等可以去除羊肉膻味的有:孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏可以去除豆腥味的有:肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。按适用的原料区分适合于牛肉的胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻适合于猪肉的胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜适合于羊肉的胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜适合于鸡肉的芥菜、欧齐、黄蒿、茴香适合于鱼贝的胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香适合于蔬菜的肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香。第二香料的配伍和使用搭配规律根据香辛料不同的赋香作用和功能,除少数种类可以“单打独斗”以外,绝大多数的需要根据具体的原料、烹饪方法和口味要求配合使用。以达到所需的较好的协同作用,产生较理想、更柔和的综合效果。只要搞清楚各种香辛料的味道特征、适用食材和一般添加量等内容,就可以搭配出相对适合的香辛料包。香辛料的特性、有热感和辛辣感的香辛料,如辣椒、胡椒、花椒、姜。、有辛辣作用的香辛料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。、芳香性的香辛料,如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。、带有上色作用的香辛料,如姜黄、红椒、藏红花等。、有去异脱臭作用的香辛料,白芷、桂皮、良姜等。、有特色味道、赋香作用的香辛料,如甘香味的,百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗香甜味的,香叶、月桂、桂皮、茴香。有去腥作用的香辛料可以去除鱼腥的有:肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等可以去除羊肉膻味的有:孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏可以去除豆腥味的有:肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。按适用的原料分类适合于牛肉的:胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻适合于猪肉的:胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜适合于羊肉的:胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜适合于鸡肉的:芥菜、欧齐、黄蒿、茴香适合于鱼贝的:胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香适合于蔬菜的:肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香香料配伍中的君臣佐使一、配伍的基本原则君料是指所烹食材最为适宜、去腥除异功用最强、赋香定味效果最佳的主要香料,一般用量最大,是对所烹食材口味设计的主要香料。能成为香料配伍中的“君料”需要满足三个条件:一祛异效果最突出二增香效果最明显三赋味能力最卓越臣料是根据食材总体的风味设计,弥补“君料”香气和味道不足的调味料,使菜肴的风味更完善,香味与滋味更丰富。能成为香辛料配伍中的“臣料”需要满足两个条件:一能进一步辅助“君料”起到去腥作用,二与“君料”搭配后呈现的味道和香气需与该菜肴风味的总体设计相一致。根据主料选定了“君料”后找出对应的“臣料”烹制猪肉类原料时,在桂皮、八角、肉豆蔻、高良姜、砂仁作为君料的基础上,还需添加胡椒、干姜、甘草等作为“臣料”烹制牛肉类原料时,在选用八角、桂皮、小茴香的基础上须添加肉豆蔻、草豆蔻、陈皮、毕拨、甘草作为“臣料”烹制羊肉类原料时,在选用白芷、白豆蔻、小茴香、花椒的基础上,应配以草果、山奈、砂仁等作为臣料。烹制鸡肉类原料时,在选用肉桂、白芷、高良姜、八角等作为“君料”还需配以白豆蔻、草果、陈皮、草豆蔻、小茴香等臣料。烹制水产类的原料时,在选用肉豆蔻、八角、胡椒、香叶等君料的基础上,还需配以砂仁、芫荽子、丁香等“臣料”佐使料其作用调和“君料”和“臣料”使各种香辛料的滋味能相互融合适量添加以平衡“君料”“臣料”的温、热、寒、凉抵消或减小辛料的药材气味。选定“君料”和“臣料”之后,综合三个因素,选择恰当的佐使料:分析已选取的药料属性,若辛热者居多,则需要配上罗汉果、甘草等具有降噪败火属性的香辛料。避免食用后上火生燥,若寒凉者居多,则需要配上辣椒、胡椒、毕拨等温热的香辛料以平衡凉性。考虑搭配,因为每种君料通常都有几种能提高呈味效果或祛异效果的”匹配料“比如:肉桂喜与高良姜、毕拨搭配,白芷喜与丁香、草豆蔻搭配八角喜与砂仁、白豆蔻搭配还要综合考虑食材特性和成菜预期口味等因素,配上其他辅助性香辛料。通过分析一些效果比较好的配方后,我们发现,在制作猪肉类的原料的配方中,香叶、花椒出现频率极高而在烹制牛肉类食材配方中,胡椒、干姜等出现频率极高在烹制羊肉类食材配方中,孜然和香叶的出现频率较高而鸡肉类食材配方中,则少不了丁香、小茴香和砂仁。常用香料的分类常用香料一般可分为芳香类和苦香两大类芳香类香料主要有:八角,桂皮,丁香,香叶,小茴香,甘草,玉竹,紫苏,薄荷,百里香等。苦香类香料主要有:肉豆蔻,白豆蔻,草豆蔻,红蔻,草果,香砂,砂仁,山奈(沙姜),良姜,荜拨,白芷,陈皮等其余特殊香型:酸香:柠檬辛辣味:辣椒,姜,胡椒,芥末麻味:花椒五味俱全:五味子丁香:丁香也称公丁香、雄丁香等,其香气浓郁,稍具辛辣感。烹调应用:丁香入肴调味,可除臭解异,赋味増香,常在酱,卤,烧,蒸,煮,炖等技法中使用。用量:因丁香香气浓烈,故在使用时投量不宜过大,否则会严重影响成品口味。每千克肉类需添加克,每千克汤水中需要添加克左右。甘草:味甘烹调应用:各菜系卤水均大量使用,可赋甜增味,去异压腥,调节卤水的复合味,且有防腐功能。用量:每千克食材约加克,每千克卤水中约需添加克。草豆蔻性温,辛辛,气香,微苦。烹调应用:经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用,适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖,使食材去异增香。用量:每千克食材需添加克。肉豆蔻又称玉果,性温,味辛,芳香气味强烈。烹调应用:在烹调中广泛应用于炖、烧、焖、煮、蒸、酱、卤,对动物性原料中的腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用,常吃的五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡及粤式卤水中都少不了肉豆蔻。用量:每千克食材需添加克左右,每千克卤汤中需要克。草果性温、味辛辣。烹调应用:适合卤、煮、酱制牛羊肉,有较强的祛腥除异的作用,还可增加香味、増进食欲。用量:每千克食材需加克,一般拍破后去籽留皮使用罗汉果味甘、性凉,具有清肺止咳、润肠通便的效力,果实营养价值很高,含丰富的维生素C以及果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等。烹调应用:在熬制卤水或者酱汤时放入,可使香辣卤汤更润口,也可用来制作爽口的汤品。用量:一般每千克汤水加罗汉果个。木香味辛,微苦,可祛除动物原料中的腥,臊,臭,膻味。烹调应用:常与其他香辛味调料配合使用一爿圈用量:每千克食材添加克。荜拨性辛、微辣,气味如胡椒。烹调应用:常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除动物性原料的异味,特别是在卤、酱食品时必不可少。用量:每千克原料约添加克。黄栀子性寒、咪苦、色呈金红。烹调应用:可用于卤制、酱制、腌制食材,主要起染色的作用。用量:一般千克卤水中用量约为克。玉竹具有润燥、清热、生津、止咳等功放,香气淡、味甘甜,嚼起来略发帖。常与沙参、麦冬等配伍使用。烹调应用:多于火锅底料中少量添加。陈皮即干橘皮,有轻微苦味。烹调应用:可增香添味,去腥解腻,多用于调配卤料、复合香辛料等。用量:每千克肉类中添加克,每千克水或汤中需添加约克。川芎香浓厚,味道微甜带苦辛。烹调应用:多用于卤水中,去腥遮膻的效果非常明显。用量:炖鱼时可加一两片,制作卤水或酱汤时放克左右即可。藿香味辛性微温,可辟秽祛腥烹调应用:一般在菜肴中多用于烧鱼,取其特殊的香气及去腥之用良姜也称高良姜、蛮姜、佛手根等,烹调中取其根状茎作调味品,具有特殊芳香气,且稍有辛辣感。烹调应用:多用来炖制牛羊肉或其他有浓郁异味的动物性原料,为其增香赋味、去膻解异,并可调配五香粉、十三香等复合香辛科。用量:每千克肉中约添加克,每千克汤中约加克。姜黄也称郁金、黄姜等,烹调中取其地下根茎作调味品。带有似甜橙与姜、良姜的混合香气,回味微辣、略苦。烹调应用:姜黄常用于调配咖喱粉,可増香添味又是良好的食品赋色物,用于给盐场鸡上金黄色,色泽自然而然丽。用量:每千克汤水中添加姜黄块克。想制作一款好的卤水,不仅要闻着香,吃着香,更是要又回口香。要解决这些问题无疑关键技术在于香料的配方和搭配。对于有多年卤水经验的师傅,熟知各类香料的特性,在经过不断的调试,很容易就会得到一款不错的卤水配方,但是对于新手,就显得非常吃力,无从下手。桂皮在卤水香料组方中常被作为君料来使用,他究竟有和魅力桂皮分为油桂、烟桂、桂心、桂枝。想要知道卤肉的前香、中香、后香先要了解这几种桂皮的做用。在香料配方中作用是起到出前味的作用桂心:桂树的皮,干燥后为桶状,称“桂通”,而“桂心”系去掉外层粗皮的“桂通”,也写作“桂辛”。出中味的烟桂:为嫩桂树的皮,质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色,质量最好,可切碎做炒菜调味品厚烟桂皮粗糙,味厚,皮色呈紫红,炖肉用最佳出后味回味的油桂:由于生长期较长故此香味浓郁,产生符合味作用的桂枝:生于常绿阔叶林中、但多为栽培,栽培于沙丘或斜坡山地,为樟科常绿乔木植物肉桂的干燥嫩枝。春、夏季剪下嫩枝,晒干或阴干,切成薄片或小段用,其味辛凉,其香内透,能够起到串连香料产生复合味的作用我们初步了解了桂皮的不同种类所在卤水中赋予的作用,但是想要做出一锅地道的卤水,还需要了解其他香料的作用来搭配互补!举个例子:就说猪五花肉吧!它煮出来的特点是带肥腻!如果不解腻,保证你吃两块就不想吃了!那么卤料中必加解腻的卤料,肉豆蔻。肉豆蔻偏爱油脂多较肥腻的肉类,能与猪肉肥腻香浓的味道融合,突出肉香,达到解腻的效果,并且还能增加食欲!还有砂仁,它有一种突出的草根香味,可以辅助猪肉出肉香味!由于砂仁稍微有点苦味,所以我们加入少许的甘草来中和这个苦味!而且甘草是卤水的调和者,可以把卤水香料各种分离的味道柔和到一起!起到复合香的作用,那么油腻解决了,现在就来来看前香,也就是入口香,我们肉桂和烟桂二选一,料性不解释了,那么中香我们选择肉豆蔻,这个可以调和链接肉味。那么后香我们选用高良姜,不仅回口香浓,更会越吃越有味道!一般家里用的话:一斤肉,加入:桂皮一块,八角粒,肉豆蔻一个,,高良姜两块,砂仁一个,甘草块,干姜少许,花椒粒左右。八角、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陈皮、香叶、罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山渣十三香简介“十三香”就是指种各具特色香味的中草药物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。属调味料,厨房用品,佐料。“十三香”的配比,一般应为:花椒、大料各份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各份,其余各份,然后把它们合在一起,就是“十三香”。分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品最好做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻氽汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干,粉碎过筛,而且越细越好。每种原料应该单独粉碎,分别存放,最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内,以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好,一定要适量,因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料,它们虽然属于天然调味品,但如果用量过度,同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性,所以使用时应以“宁少勿多”为宜。十三香调料各种成份的性味及营养价值、八角:性辛温、理气止痛,温中散寒,是菜肴中必不可少的调味品。、丁香:辛温、香气浓烈,温肾助阳,温中止吐。、山奈:辛、苦温,温中散寒、理气止痛,少用。、山渣:性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效。、小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛,是烧鱼的常用调料。、木香:有广木香、云木香两种,行气止痛,气味浓香,但配料时少用。、甘松:辛、甘、温,近似香草药理,食欲不振,气郁胸闷,常用作卤盐水鹅。、甘草:甘、平、补中益气,泻火解毒,润肺祛痰,缓解药性,必备之药。、干姜:分南姜和北姜,辛、温、发汗解表,温中止呕,化痰温肾散寒,是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。、白芷:发汗解表,祛风止痛,有抗菌作用,是龙虾调料必用之品。、豆蔻:气味辛、温、浓烈,化温和胃,产在印尼、马来西亚,是烧、卤、腌制菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。、当归:甘辛温,补血活气,止痛,一般与母鸡同煮,可起到滋补的作用。、肉桂:平常所说的桂皮,三年生,产于广西,温肾助阳,温通经脉。、肉蔻:辛温气浓香,涩肠止泻、温中行气,产于东南亚,是香料中的调味佳品。、花椒:四川产青椒为最佳,陕西产红花椒次之,山东与内地产再次之,温中散寒,止泻温脾,是家庭菜肴中的必用之品。、孜然:原产于新疆,现大部分都是甘肃孜然,是新疆烤羊肉串常用调料,清香型。、香叶:国内香叶质量差,进口香叶,香气浓郁,有较强的防腐作用。、辛庚:辛温、通鼻窍,我国各地都有。它的别名,木笼花、望春花、通春花,是卤菜烤肉的好材料。、胡椒:辛温、热、温中散寒,增进食欲,助消化。我国海南岛产白胡椒,广东、广西部分地方产黑胡椒,大量的黑胡椒从越南进口,是家庭必备的调味品。、草果:辛温、胸脘胀闷,食少治症,是烧卤鸡的主料,主产于广东。现价格昂贵。、草蔻:辛温,温中开胃。、阳春砂:辛温,是腌制卤菜的佳品,价格昂贵。十三香调料的类型及使用⑴辛温型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,所以没有味道,真正制作起来,应该以八角、丁香为主,其它的为辅才行。⑵麻辣型:在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要投入适当的辣椒,以达到有辣、麻的口感。用法各异,在椒子和花椒可用热油炒,达到香的感觉,也有磨成粉状,也有全部投进锅中煮水用,那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好,都能起到一定的效果。⑶浓香型:在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,进口香叶,制成特有的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。⑷怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,这种口味给人以清新的感觉。⑸滋补型:如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料,佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可壮阳补肾、益气补中,增强人体的免疫力。香料作用香药类()八角,又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。属性:性温。功用:治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。()茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。属香草类草本植物,味食香料。味道甘、香,单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。味道、属性、功用与八角基本相同。()桂皮,又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。属性:性大热,燥火。功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。()桂枝,即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。()香叶,即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。()砂姜,又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。属性:性温。功用:入脾胃,开郁结,辟恶气,治胃寒疼痛等症。()当归,属香草类草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。属性:性温。功用:补血活血,调气解表,治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。()荆芥:属香草类草本植物,本食香料。味道辛、香,用途不广,有时用于烧、煮肉类,主要作菜用。属性:性温。功用:入肺肝,疏风邪,清头目。()紫苏,属香草类草本植物,本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。属性:性温。功用:解表散寒,理气和中,消痰定喘,行经活络。可治风寒感冒,发热恶寒,咳嗽气喘,恶心呕吐,食鱼蟹中毒等症,梗能顺气安胎。()薄荷,属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大,主要用于调制饮料和糖水,有时也用于甜肴。属性:性温。功用:清头目,宣风寒,利咽喉,润心肺,辟口臭。()黄栀子,又名山栀子,属木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大,有时用于禽类或米制品的调味,一般以调色为主。属性:性寒。功用:清热泻火,可清心肺之热,主治热病心烦,目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。()白芷,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。属性:性温。功用:祛寒除湿,消肿排脓,清头目。()白豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。属性:性热、燥火。功用:入肺,宣邪破滞,和胃止呕。()草豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。属性:性热。功用:味性较白豆蔻猛,暖胃温中,疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿强脾,能解郁痰内毒。()肉豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。属性:性温。功用:温中散逆,入胃除邪,下气行痰,厚肠止泻。()草果,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。属性:性热燥火。功用:破瘴疠之气,发脾胃之寒,截疟除痰。()姜黄,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。属性:性温。功用:破气行瘀,祛风除寒,消肿止痛。()砂仁,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。属性:性温。功用:逐寒快气,止呕吐,治胃痛,消滞化痰。()良姜,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。属性:性温。功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎呕吐。()丁香,又名鸡舌香,属香木类木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。属性:性温。功用:宣中暖胃,益肾壮阳,治呕吐。()花椒,又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜,在川菜中,对花椒的使用,较广较多。()孜然,味食香料,味辛、香。通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴。属性:性热。功用:宣风祛寒,暖胃除湿。()胡椒,属藤本植物,味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。属性:性热。功用:散寒,下气,宽中,消风,除痰。注:胡椒能发疮助火,伤阴,胃热火旺者忌吃。()甘草,又名甜草,属草本植物,味食香料,味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。属性:性平。功用:和中,解百毒,补气润肺,止咳,泻火,止一切痛,可治气虚乏力,食少便溏,咳嗽气喘,咽喉肿痛,疮疡中毒,脘腹及四肢痉挛作痛等症。注:多食令人呕吐。()罗汉果,属藤本植物,味食香料。味道甘。主要用于卤菜。属性:性凉。功用:清热,解毒,益气,润肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,润肠,舒胃,可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病,尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。()香茅,属香草类草本植物,味食香料。味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。属性:性寒。功用:降火,利水,清肺。()陈皮,即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。属性:性温。功用,驱寒除湿,理气散逆,()橙叶,属木本植物,味食香料。味道、用途、属性、功用与陈皮相同。()乌梅,属木本植物,味食香料。味道酸、香,其用途不大,只用于调制酸甜汁,或加入醋中泡之,使醋味更美。其他、绍酒绍酒是浙江绍兴生产的著名黄酒,相传在年前的战国时代就开始酿造。其主要原料是上等糯米、黍米,以麦曲和药酒进行糖化和酒精发酵,成酒后又用坛子密封贮藏,储存的时间越长,酒味越醇香。绍酒的酒精浓度低,一般在度左右,香气浓郁,口味甘醇,颜色淡黄,其品种有加饭酒、元红酒、善酿酒、花雕酒等。绍酒是去腥、增香的调料。潮菜许多菜肴都是用绍酒作调料,故也称料酒。、川椒川椒是四川产的花椒。花椒是花椒树的果实,立秋前后成熟,果实呈红色或淡红色。除四川外,河南、河北、江苏、浙江及山东、陕西均有产,但以四川的质量最佳。花椒含较多的钙、磷,香味浓郁,并有辛辣味,能去腥增香。潮州菜有“炸川椒肫球”,另制作“果肉”及“美味熏香鸡”、“炸芙蓉肉”等众多菜肴和烹调卤味,都以川椒为调料。使用时,一般是先用慢火把川椒略炒一下(以不烧黑为原则),然后研成细末。、桂皮桂皮是桂树的皮,晒干后呈圆筒形或半圆筒形,红棕色,产于两广、两湖及云南、四川等地,含有挥发油约,油中有水芥烯、丁香油酚等成分,气清香,味微甜辛,适用于腥臊味原料的调味。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种,桶桂为嫩桂树的皮,质细、洁净、甜香、味正,呈土黄色,质量最好。厚肉桂外表粗糙,味厚,皮色紫红,炖肉最佳。薄肉桂外皮较细,肉纹细,表皮灰色,里皮红黄色,只有薄香。潮菜烹制卤味品常用桂皮作调料。、丁香丁香是丁香树的花蕾,呈紫红色,采摘干晒成暗棕色或棕黑色,芳香而含辛味,性温。产于亚热带国家,我国海南岛也有产,多与其他植物香料合用。、八角八角又名大料、大茴香,属亚热带植物,我国云贵、两广和福建有产。颜色紫褐,似八角星状,有甜味和强烈芳香味。八角含芳香油,因而产生香气,稍带辣味,是潮菜卤制品不可缺少的调料。、甘草甘草是多年生草本植物,茎有毛,花紫色,荚果褐色。干甘草是甘草树根,切片后为中药材,俗谚有“甘草和百药”之说。甘草性温,味甘甜,常与其他香料配合,如“美味熏香鸡”,使用甘草与八角、桂皮、川椒等作为配料。、五香粉五香粉是由多种香料研末混合而成,赤褐色,浓香。五香粉各地均有生产,但选料和用料比例不大一致。常用的配料是桂皮、八角、花椒、甘草、丁香、香芒等。烹制卤品或香味较浓的菜肴,五香粉是其调味品。、花生酱、芝麻酱花生酱是本地花生经精细挑选烘烤碾磨后用植物油熬煮加工而成。花生酱呈棕黄色,香味浓郁,营养丰富,是调味佳品。芝麻酱纯粹用芝麻制作而成,其制作方法与花生酱相似,但制品溢发芝麻浓香,比花生酱更烈,颇受群众喜欢。、南姜白贡腐南姜白贡腐为潮州市及澄海等地所生产。事先选用优质黄豆,先制成含水量较少的豆腐,然后切成长厘米、高厘米的贡腐胚,晒干后加热蒸炊,再晾干,加酱醅(即绿曲霉,起发酵作用)、盐水、白酒、南姜末、芝麻油等配料腌醅,分装于白陶瓷瓶中发酵,个月后即可上市食用。成品呈乳黄色,质地细腻,有独特的腐乳香和南姜气味,鲜美爽口,既可作小菜,又是调味佳料。潮州菜的酱碟、佐料使用较多,它在菜肴中起着辅助调味,增加美味,适口解腻,增进食欲的重要作用。以上仅是中国的香料,如果是做意大利等菜肴则需要看其他的知识调料咸味调料:咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味是绝大多数复合味的基础味,有“百味之主”之说,不仅一般菜品离不开咸味,就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味,才能使其滋味浓郁、适口。人类认识并利用咸味的历史以相分泌当悠久,文献记载中国最早利用食盐约在千年前的黄帝时期咸味调料包括:酱油、食盐、酱甜味调料甜味调料甜味古称甘,为五味之一:甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品也可以参与调剂多种复合味型,使食品甘美可口,还可用于矫味,去苦、去腥等,并有一定的解腻作用。在中国烹饪中,南方应用甜味较多,以江苏的无锡菜用甜味最重,素有“甜出头,咸收口,浓油赤酱”之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物,早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。甜味调料包括:蜂蜜、食糖、饴糖酸味调料:酸味为五味之一,在烹饪中应用十分广泛,但一般不宜单独使用。酸有收敛,固涩的效用,可助肠胃消化还能去鱼腥,、解油腻,提味增鲜,生香发色,开胃爽口,增强食欲,尤宜春季食用。酸味调料包括:醋、番茄酱辣味调料:辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯,也把它当作一“味”。辣味调料包括:花椒、辣椒、姜、葱、蒜鲜味调料:鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味,它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸,大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。酵母抽提物(YE)味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋、等食物也可以提鲜。鲜味不能单独存在,只有同其他味配用,方可烘云托月交相生辉,故有“无咸不鲜”,“无甜不鲜”的说法。鲜味调料包括:鱼露、酵母抽提物(YE)酵母抽提物是从食用酵母细胞提取出的营养物质,富含多种呈味氨基酸、核苷酸、多肽等,其鲜味、厚味丰富,能有效提升食品风味,而且是一种安全健康的天然调味料。法国香料法国:百里香、迷迭香、月桂(香叶)、欧芹、龙蒿、肉豆蔻、藏红花、丁香花蕾、胡椒、葡萄酒、奶酪(多达种)、橄榄油、迷迭香叶带有茶香,味辛辣、微苦。少量乾叶或新鲜叶片用于食物调料,特别用于羔羊、鸭、鸡、香肠、海味、填馅、炖菜、汤、马铃薯、番茄、萝卜、其他蔬菜及饮料,在西餐中迷迭香和百草香都是经常使用的香料,在牛排、土豆等料理中、以及烤制品种特别经常的使用。因味甚浓,在食前取出。古代认为迷迭香能增强记忆,在文学作品和民间传说中,它是纪念和忠诚的象徵。迷迭香稍带刺激性,在传统医学中是补药和搽剂中常用的芳香成分。现在,其芳香油是味美思酒和多种化妆品的配料。别名海洋之露。常绿灌木,株直立,叶灰绿、狭细尖状,叶片发散松树香味,自古即被视为可增强记忆的药草。春夏开淡蓝色小花。迷迭香原产于地中海沿岸,属于常绿的灌木,夏天会开出蓝色的小花,看起来好像小水滴般,所以rosmarinus在拉丁文中的意思是「海中之露」的意思。而迷迭香也有象征忠诚的意思,因此在欧洲的婚礼中也常见新娘子以迷迭香作为配饰,向世人昭告她对爱情的此情不渝。迷迭香主茎高约公尺(呎,有时达公尺〔呎〕)叶线形,长约公分(吋),形似弯曲的松针,深绿色,上面光亮,下面白色,叶缘向叶背卷曲花蓝色,成小簇生於叶腋,特别招惹蜜蜂。香精油含量∼,以蒸馏法获取,主要成分为茨醇(CHO)。功用消除胃气胀、增强记忆力、提神醒恼、减轻头痛症状、改善脱发的现像(孕妇不宜饮用)。迷迭香茶拥有能令人头脑清醒的香味,能增强脑部的功能,可改善头痛,增运记忆力,对需要大量记忆的学生不妨多饮用迷迭香茶。此外对伤风、腹胀、肥胖等亦很有功效。改善语言、视觉、听力方面的障碍,增强注意力,治疗风湿痛,强化肝脏功能,降低血糖,有助于动脉硬化的治疗,助麻痹的四肢恢复活力。具有较强的收敛作用,调理油腻不洁的肌肤,促进血液循环,刺激毛发再生。

  简介:本文档为《了解香料之间的互补搭配关系,才能调出一锅好卤水!doc》,可适用于综合领域

  1620年,著名的“五月花”号船满载被迫害的清教徒到达美洲,但随即他们遭遇寒冬,在印第安人的帮助下,移民们度过困难,为感谢印第安人的真诚帮助,便诞生了感恩节。

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